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標題: 寿司之神二儿子的店值不值得去? [打印本頁]

作者: hanjin19921    時間: 2016-1-23 10:52
標題: 寿司之神二儿子的店值不值得去?
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去日本吃寿司,大部分人脑海中浮现的第一家店就是「寿司之神」小野二郎的数寄屋桥次郎寿司。然而银座本店难订(啊,有多难订呢?电话预定失败率99.9%,我的一位朋友曾经手捧定金,在开放预订的第一天一早上门预定,也被告知已被订满......),去年十月的旅途,我就另选择了小野二郎的次子坐镇的六本木分店。如果订不上银座本店,这家六本木的分店到底值不值得去呢,看完这篇文章,你的心中应该就有答案啦。
位于东京高档住宅区的六本木分店外貌。
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去的时候是中午,因为想专心吃寿司,选了只有寿司的套餐。右一即是小野隆,小野二郎的二儿子。
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第一贯,牙鲆。牙鲆是二郎店里出镜率非常高的白肉鱼,一般选用脂肪含量比较丰富的鱼背肉。当日这一贯很特别,挑选的是一条鱼只能取得四条的鳍边肉,据说这是只给寿司老饕吃的独特料理。鱼肉晶莹通透,带有鳍边肉特有的波浪纹理,薄薄刷了一层淡调味酱油(用酱油、酒和甜酱油熬制而成),入口后,柔软中带着一种不可忽视的爽脆,甜味也慢慢弥漫开来。
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第二贯,幼墨乌贼,就是还没长大的乌贼啦。一条幼墨乌贼捏一贯,鱼身温润如玉,口感也让人记忆深刻,咬下时牙齿会遇到一丝轻微的阻力,然后突然柔软得好似要在嘴里化开,黏糯甜香,和颗粒清晰的寿司饭碰撞、融合,很特别的体验。稍微多写一点当日寿司饭的状态,二郎流的寿司饭,向来以明晰的酸味和不过分绵软的清爽米粒为特点。除了捏好时需保持体温外,寿司饭入口后也完全不会让你感觉到这是紧紧的「一团饭」,米粒间充满空气感,在嘴里舒展散开,与鱼生水乳交融。「嗯,仿佛会让你忘记饭团的存在。」
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赤身,当日用的是野生黑鲔鱼。吃起来细腻清甜,带有一点赤身独有的微酸。
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金枪鱼中脂。油脂和鲜味均衡完美,余味中也有些许酸味。
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小鰶,银身鱼鰶鱼的幼子。小鰶从每年七月份左右开始上市,这时候身长只有5~6厘米,制作一贯寿司需要4条小鱼,称为「四枚付」,随着鱼的长大,捏制方法也不断调整,改为「三枚付」、「二枚付」、「丸付」(一条一贯)和「片身付」(一条鱼捏两贯)。小鰶被称为江户前寿司的基础,判断一家寿司店的品质,小鰶是关键。小鰶容易腐坏,江户前的传统做法是趁新鲜用盐和醋腌渍。处理小鰶很难,其一在于鱼身小,极为考究用刀技巧,其二是每一条鱼的大小和形态都不同,因此在腌渍时必须仔细观察每条鱼的大小,「因材施教」。二郎家小鰶腌渍手法闻名遐迩,据说会精确到秒。嗯,那实际风味呢?肉身紧致,强劲但并不过分刺激的酸,适中的咸度很好的带出鱼的鲜味,让人记忆深刻的一贯。稍微扭转的优雅鱼尾,像画家的签名一样,是二郎流的特点。
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赤贝。来自东京湾的赤贝,中心和四周都呈现出好看的亮红色(颜色越红越高档)。主厨调理时,赤贝还鲜活颤动。赤贝入口甘甜,厚实中带着爽脆,甜味和鲜味在口腔中停留的时间很长,非常喜欢的一贯。
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竹荚鱼。9月到次年3月刚好是竹荚鱼的时鲜期,鱼肉丰腴饱满。鱼生和寿司饭之间用姜泥代替山葵泥调味,从而更好的带出竹荚鱼的鲜味。
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鲑鱼子。用餐时主厨一直强调他们家的鲑鱼子和别家处理方式不同,传统的鲑鱼子会用盐或者酱油腌渍,但这贯的鲑鱼子是新鲜未腌渍版本。嗯,咬破鱼卵的瞬间,清甜的汁液溢满口腔,带着浓郁海洋的矿物质气息,如沐海风。
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在客人点餐后才煮好的车海老,因为体型过大,所以要切两块吃。主厨建议先吃上半段,并注意两部分口感和风味的区别。唔,上半段的质感相对柔软,甘甜保有一丝咸鲜,而下半段更富弹性,偏向于更纯粹的甜美。
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依照江户前传统醋渍的鲭鱼,柔软肥美。
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用炭火轻炙的海苔卷着大量海胆,寿司饭的比重很小。入口柔滑腴美,烤的脆脆的海苔提升鲜味的同时又丰富了口感的层次,喜欢。
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吃的开心时,主厨特别端来整盒海胆,介绍说是来自北海道的紫海胆,嗯,真美
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鲣鱼,小野流派的代表作之一。用醋稍渍后,点燃新鲜麦秆慢慢烘烤鲣鱼表皮,「待麦秆散发出大量浓烟后,熏制鱼身,使之附上熏香。火变小了,就添加上足够的麦秆,继续用烟熏制鱼的腹部。」整条鲣鱼刚从厨房端出来时,屋子里瞬间充满了麦秆熏香。鱼身和寿司饭间用姜泥和葱末调味,入口时,前味为烟熏香,接下来腌渍的酸和鲣鱼的鲜甜慢慢溢出,余味是一点姜和小葱的辣,酸甜咸鲜辣,调味完美。当日最喜欢的一贯。
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海鳗。煮到柔软的只能用勺子盛出的海鳗,刷上用鳗鱼汤汁和甜酱油调制而成的浓郁酱汁,从未有过的柔软体验,除了入口即化确实也找不到形容词了。

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海鳗之后,服务员端出一个装满海鲜的盒子和一只碗,解释可以客人按照自己的喜好挑一贯。我挑了图中盒子左边的鲍鱼。

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鲍鱼。借用酒蒸的方法煮出来的鲍鱼,柔嫩并很好的保持了鲍鱼原味。
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甜品也是重头戏——玉子。二郎流派的玉子是在鸡蛋液中加入一定量的芋头泥和大量的对虾蓉,烤制40分钟到1小时。外层金黄的部分充满高温炙烤后的浓香,内里却湿润细腻,柔软蓬松。稍许遗憾的是,这只玉子里虾蓉的风味很淡,品质比我之后吃的几家寿司店稍弱。
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整体来说,六本木分店的寿司出品无疑是高品质的,相对来说也比较容易预约,对于想要去东京尝试高档寿司的食客,或者一窥小野流派风格的朋友,数寄屋桥次郎的六本木分店还是一个不错的选择。

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作者:Alice Xi
链接:http://zhuanlan.zhihu.com/chitushiji/20518586
来源:知乎

作者: cgzdillon    時間: 2016-1-31 11:34
不错啊。。。看来~
作者: 水云邪神    時間: 2016-3-8 08:06
顶一下楼主
作者: mysc3536    時間: 2016-3-16 15:29
很不错。。。。。。。。。。。。
作者: sgthan    時間: 2016-3-16 15:41
看着就很有食欲啊
作者: cgzdillon    時間: 2016-3-23 14:52
听说是很不错的店哦
作者: mrchuo    時間: 2016-3-30 09:57
看到都想吃了~~~
作者: yccyx_2016    時間: 2016-4-11 20:54
有那么夸张吗,其实一般吧
作者: 殷林    時間: 2016-4-18 08:54
看的流口水了,哈哈
作者: sunxj01    時間: 2016-4-29 14:58
大米饭加紫菜好词
作者: peterhuo3321    時間: 2017-5-30 16:47
看来是寿司老饕

作者: cgzdillon    時間: 2018-2-15 15:37
这个好像不错哦
作者: 甘草    時間: 2018-5-21 10:20
光看着就美得不得了
作者: 雷奥尔    時間: 2018-5-25 20:49
没想到小野一郎的定不到......
作者: shanjun    時間: 2018-5-29 10:16
海胆过瘾
作者: huanxiang013    時間: 2018-11-19 18:01
世界之大--无奇不有

作者: MagicTale    時間: 2018-11-19 18:58
真的得回品
作者: 甲虫    時間: 2018-11-19 20:24
牛逼啊,看过纪录片
作者: i4whichone    時間: 2018-11-19 21:14
很有食欲
作者: 松动的记忆    時間: 2018-12-5 14:41
直觉告诉我,看着好看,但是吃起来不咋地
作者: difenjin    時間: 2020-2-13 14:23
吧口感说得这么详细,哪吃得吃这么多味道
作者: weimeidexiaolia    時間: 2020-2-15 15:21
波涛汹涌阿,博君一笑 哈哈哈
作者: yangxinxuejianx    時間: 2020-2-20 11:46
精华支持,期待更新~~
作者: yunfasheguan    時間: 2020-2-20 12:01
很不错哦,楼主超赞!!!加油!!!
作者: yunfasheguan    時間: 2020-2-20 12:13
又长姿势了   受教了受教了
作者: yangxinxuejianx    時間: 2020-2-20 12:58
我敢保证,这是当地为吸引人特地搞地,其真实情况怎么样?我不太相信啊!!
作者: qingshuibuyeyue    時間: 2020-2-21 09:58
美丽的地方,各种内涵图,嘻嘻
作者: qingshuibuyeyue    時間: 2020-2-21 10:41
美丽的地方,各种内涵图,嘻嘻
作者: qianxinweikuang    時間: 2020-2-25 12:00
很有特色的国度~
作者: qianxinweikuang    時間: 2020-2-25 12:18
好羡慕,只有进来看看的份儿
作者: shuhongzhedongs    時間: 2020-2-26 17:24
不知什么时候大家都这么文雅了
作者: zhudayuanwulanl    時間: 2020-3-10 12:11
确实是个旅游的好地方
作者: 甘草    時間: 2020-6-29 15:32
精美食物
作者: yukiclr    時間: 2020-7-16 19:36

不错啊。。。看来~
作者: wr7758521    時間: 2020-7-19 07:11
看着不错!
作者: 甘草    時間: 2021-1-6 08:09
相当出名
作者: mrjmmmmm    時間: 2021-6-6 10:08
这样吃一顿要多少
作者: wind9921    時間: 2021-6-15 20:43
看着很不错的样子啊,都流口水了
作者: 规范化的风格    時間: 2021-6-21 07:48
看着很不错啊
作者: liukun2007    時間: 2021-6-23 21:51
cgzdillon 發表於 2016-1-31 11:34
不错啊。。。看来~

程度没达到
作者: ma44haha    時間: 2021-6-28 18:19
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: donglinbz    時間: 2022-3-11 22:29

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