香椿芽是一种独特的蔬菜，因为它并非长在地上，而是落叶乔木香椿树的树芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。
中国食用香椿芽由来已久，在2000多年前的汉代香椿芽就遍布大江南北，香椿芽曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋代大诗人苏轼在《春菜》中写道：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“，更是盛赞：“椿木实而叶香可啖。”
每100克香椿芽中含有如下营养成分：
热量（大卡）47
蛋白质(克)1.7
脂肪(克)0.4
碳水化合物(克)10.9
维生素E(毫克)0.99
胡萝卜素(微克)700
维生素B1(毫克)0.07
维生素B2(毫克)0.12
维生素A(微克)117
维生素C(毫克)40
膳食纤维(克)1.8
烟酸(毫克)0.9
钾(毫克)172
磷(毫克)147
钙(毫克)96
镁(毫克)36
钠(毫克)4.6
铁(毫克)3.9
锌(毫克)2.25
硒(微克)0.42
锰(毫克)0.35
铜(毫克)0.09
香椿芽不仅营养丰富，功效也很卓越，《日华子本草》中指出，香椿芽能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。
香椿芽有助于开胃健脾
香椿芽含有一种独特的香味，是香椿素等挥发性的芳香族有机物，有健脾开胃，增强食欲的作用。是春季的时令美食。
香椿芽有助于止血止本崩
香椿芽燥湿清热，对于久泻久痢，痔疮便血，崩漏带下等症状有一定的缓解作用。
香椿芽有助于解毒利尿
香椿芽味苦涩、性温，有解毒利尿的功效，能辅助治疗泌尿系统的疾病。
香椿芽有助于保护视力
香椿芽中含有的维生素A对保护视力有一定的作用，并且还能预防夜盲症。
香椿芽有助于防止心血管疾病
香椿芽中含有镁元素，镁对预防与治疗心血管疾病有一定的作用。
香椿芽有助于补钙
香椿芽中的钙与镁有助于骨骼发育，促进生长，预防佝偻病。
香椿芽有助于预防贫血
香椿芽中的铁元素能预防缺铁性贫血。
香椿芽有助于驱虫
香椿芽中的楝素，它的气味会经过挥发，穿过蛔虫的表皮，促使蛔虫排出体外。
香椿芽有助于补充维生素C
香椿芽中的维生素C含量仅次于辣椒，并且是白菜所含维生素C的2.5倍，是菠菜中维生素C含量的3倍，维生素C在人体内作用非常多，不仅可以抗氧化，还可以提高免疫力，香椿芽是非常优质的维生素C的来源食物之一。
香椿芽味道鲜美，口味独特，不仅可以炒食，还可以凉拌与油炸。需要注意的是，香椿芽的亚硝酸盐含量较高，一定要买新鲜的(长时间存放后，亚硝酸盐含量会上升)，而且食用前一定要焯水，因为亚硝酸盐易溶于水，食用前焯水有助于排出香椿芽中的亚硝酸盐，避免亚硝酸盐中毒。另外，香椿芽为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
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