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標題:
宁远酿豆腐
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-10-19 18:12
標題:
宁远酿豆腐
宁远酿豆腐,是
湖南省
宁远县
的一道传统名菜,属于
湘菜系
。是以
猪肉
和
油豆腐
为主材料的菜品。
宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是,首先油炸豆腐要用
茶油
将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称,色黄,有韧性,中间空心的油炸豆腐。
其次用八成瘦肉,二成肌肉,拌以少许猪皮,蒜白,红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料,一起剁碎,做成馅。将油炸豆腐开个小口,将馅掬进豆腐里,把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。然后将生豆腐丸子放入锅内煮,煮时火要大,水要适量,直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹,汤刚好干,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鲜美的肉馅豆腐。相传很久以前,
九疑山
下的一户人家,因兄弟不和,外出谋生时,一个往北,一个往南,但他们都非常孝敬自己的母亲,每年年初外出,到了过春时,就赶回来和母亲团年。有一年,哥哥买回了猪肉,弟弟带回了油炸豆腐,心灵手巧的母亲,就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐团年席上,兄弟俩吃到这道菜,都感到味道鲜美,松脆可口,肥而不腻,多吃不厌。这时母亲语重心长地对他们说:“你们兄弟要像这豆腐丸子一样,团结亲爱,就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理,后来团结一致,把一个家庭搞得很兴旺,闻名整个宁远县。从此,九疑山下的家家户户,每到春节必做肉馅豆腐,以象征一家人和睦相处。
典故
宁远酿豆腐有着几百年的悠久历史,《零陵地区志》和《
宁远县志
》上都有此记载。当地还流传着这么一个故事:1857年,
翼王
石达开被迫出走,途经永州市宁远县,当部队行进到阻山口时,遭遇到宁远县地方武装的伏兵。阻山口之战,虽然通过激战,石军打退了伏兵,但却元气大伤。为此,石达开部队绕道九嶷山。当地一老人十分佩服石达开的军事才华,便把其中的秘密告诉了石达开,原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐(打仗之前还要在里面放罂粟壳),所以个个都力大无比,作战不知疲惫。石达开此后也以酿豆腐慰劳士兵,果然士气大振,并一路突围。宁远酿豆腐也因此而名声大噪。
做法
宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是,首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称,色黄,有韧性,中间空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉,二成肥肉,可按个人口味拌以少许
猪皮
,蒜白,蒜叶,少许姜,红辣椒或者辣椒粉、食盐(建议盐在肉馅快剁好的时候加,别加太多,肉剁开在砧板时,在肉上均匀撒一层就好然后再继续剁肉馅)、五香粉等佐料,一起剁碎,做成馅。将油炸豆腐开个小口,将馅掬进豆腐里,把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。
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