横县鱼生

温良恭俭让

横县鱼生历史源远流长，据清代乾隆年间《横州志》记载，几千年前生活在横州郁江两岸的先民已开始食用鱼生。北宋著名诗人梅尧臣酷爱鱼生，甚至在家中供养了一位女斫脍（“斫脍”音为zhuó kuài ，意为薄切鱼片）高手制作鱼生，以便能时常品味佳肴。明代进士周孟中于弘治元年出任广西提学副史。在游历南宁的途中，亦曾以“鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”赞叹横县鱼生形色之精妙[2]。据称，从此，把鱼生称为“横切”，也是周大官人的一大发明。2010年南宁市政府已将“横州鱼生”列为第三批南宁市非物质文化遗产保护名录。

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横县鱼生

特色

君不见天下食鱼生之处多也，唯独横州鱼生独步天下，何也。无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。

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横县鱼生

种

吃鱼生要选好鱼的品种：花鱼（乌鳢）、青竹鱼、桂花鱼（鳜鱼）、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可加工鱼生，唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花鱼（乌鳢）为最好，青竹鱼次之——以上为淡水鱼类，如是半淡半咸鱼类做鱼生最好的为三文鱼（鲑鱼），如是咸水鱼类做鱼生最好的为蓝鳍金枪鱼（鲔鱼）。另有一种说法就是——最好吃的鱼生不论咸水淡水和半咸半淡的就是河鲀了（特别是每年春天繁殖期间的，有古诗为证：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河鲀欲上时）。

劲

劲就是鱼肉要结实强劲，有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键，它决定鱼肉口感。鱼肉强劲，则口舌生汁，越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮，则无法体会到咀嚼的快感，自然味如嚼蜡。一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼，活力不足，口感差了很多。

横州鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横州的主流水系，水流湍急、冲击力大，所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。

综合以上两点，产自郁江的野生花鱼（乌鳢）和青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。

白

白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。要白就要把血放干净，最佳者割腮，割腮后继续放入水中，这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后，血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪，玉色逼人。也可以斩尾，让鱼血自然滴落，但肉色白不过割腮，稍逊。