烩三鲜

温良恭俭让

1.锅内放入清水1500 克，下肥猪肉250 克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫，再加精盐5 克、八角5 个，改用小火煮至七成熟捞出。将肥猪肉下入“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出，入油锅炸成焦皮肉，然后与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。水粉皮切成1 厘米宽、

15 厘米长的条。

2.将瘦猪肉50 克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块，盛在碗内，打入鸡蛋拌入，加湿淀粉15 克、精盐0.5 克、五香粉1.5 克，抓匀挂糊，入油锅炸至色变黄时，成为酥肉。再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出。

3，将瘦猪肉200 克剁成肉泥，放入碗中，磕入鸡蛋一个，加湿淀粉50 克、精盐3.5 克、五香粉1.5 克、葱花1.5 克、姜末1.5 克，搅成肉馅，分别制成蒸九子、炸丸子、眉梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各10 个。

4.将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中，加入肉汤150 克、精盐2 克、酱油6.5 克、葱段7.5 克、姜1 克、八角1 个，都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁。

5.炒锅内放入鸡清汤，用中火烧沸，下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精盐5 克、酱油10 克、胡椒粉5 克、姜末5 克，汤沸后，撇去浮沫，放入味精、木耳、黄花菜搅匀，盛入汤碗，撤上香菜、葱花，淋入芝麻油即成。

工艺关键

1.眉梢丸子，又称刀尖丸子，将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹，直至成约3 厘米长的三棱形时入油锅炸制而成，因状似眉梢，且系用刀尖抹制成形，故名。

2.佛手卷制法，将一个半鸡蛋打入碗内，加湿淀粉5 克搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再加鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片，再用刀切成2厘米宽的段，然后从中间连而不断地切3 刀，再用手指将连刀的一端捏一下，入油锅炸至呈金黄色。

3.此菜虽日“烩”，但不勾荧，汤清实惠为其特点。